2016. november 3., csütörtök

Ennivaló irodalom - régi új szakácskönyvek

A Nemzeti Örökség Kiadó sorra megjelenteti a régi híres, közkedvelt, sokak által használt szakácskönyveket. Így mi utódok is megismerhetjük, illetve újra felidézhetjük nagyszüleink, dédszüleink ételeit, süteményeit, konyhai fortélyait, főzési tudományát, „ételfilozófiáját”.
Egy nemzetet nem csak történelme, művészete és kultúrája határoz meg, hanem gasztronómiája is. Milyen ételeket eszünk, azok hogyan készülnek, milyen fűszereket használunk, mit és mivel fogyasztunk, hogyan tálalunk.
A receptek egy része amatőröktől származik. Olyanoktól, akik otthon, saját háztartásukat vezetve tettek szert tapasztalatokra, megőrizték és továbbfejlesztették a családi konyhai hagyományait. Voltak, akik nagy házat vittek, és az alkalmazott szakácsok segítségével is fejlesztették főző tudományukat. Egy-egy utazás vagy látogatás is jó alkalom volt új ételek, új főzési módok megismerésére. Minden ételt kipróbáltak, többször elkészítettek. Ilyenkor eszébe jut az embernek az a rengeteg Interneten keringő recept, amelyeknek jó néhány darabja elkészíthetetlen, vagy ehetetlen még jó, ha erre az első olvasás után rájövünk.
A könyvekből az érezhető, hogy minden étkezés örömünnep, a közös étkezés fontos része a család összetartozásának.
A recepteken keresztül nem csak a századforduló környékének konyháiba, étkezési sajátosságaiba pillanthatunk, hanem a háztartáson keresztül a korszak a gondolkodásmódjába, stílusába, attitűdjébe.
Több szakácskönyv kitér arra, hogy ha megváltoznak az anyagi viszonyok, ha a család elszegényedik, vagy eleve nem tehetős, akkor is lehetséges, az elképzelhetetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani. Ezek a szakácskönyvek takarékosságra, ügyes beosztásra is intenek.
A célközönségben helyet kapnak a dolgozó, a hivatalt teljesítő nők is, akiket szintén arra bíztatnak, hogy lehet gyorsan és olcsón is jó ételeket készíteni.
E szakácskönyvek a magyarországi és erdélyi konyha legjobb, legérdekesebb, leghitelesebb receptjeit gyűjtik egybe.
A sorozatban megjelentek:
Rézi néni szakácskönyve 1876
Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv 1892
Toronyay Rákóczy Karolina: A magyar nemzeti szakácskönyv 1896
Urmánczy Nándorné szakácskönyve 1915
Biri néni szakácskönyve 1923

A két legtalányosabb szerző Rézi néni és Biri néni.
Rézi nénit Dolecskó Teréznek, asszonynevén Zsalosevits Józsefnének hívták, a szegedi piaristák szakácsnője volt. Több újítás is fűződik a nevéhez, például a „halpaprikás halászosan”, amikor minden hozzávaló egyszerre kerül a bográcsba, vagy a 35 tésztalappal készült „rétes-béles”.
Megemlíti Krúdy Gyula is a „Böske, vagy a szerkesztőség pesztonkája” című novellájában: Szortiment, a szerkesztő a Rézi néni féle szakácskönyv lapjai között őrizgette a költőknek szánt ötforintos bankókat. És Tömörkény István írását is sokszor idézik a könyv kapcsán: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek.”
Egy szakácsnőnek tehát – ha többet akar, mint főzni éhes kortársainak – nemcsak a fűszerezéshez, hanem az íráshoz is értenie kell, másként hogyan válna egy kézikönyv nagyszerű, élvezetes olvasmánnyá.
Biri néni kiléte egyelőre pontosan nem állapítható meg. A könyvet a BRASSÓI LAPOK adta ki 1930 körül. Háziasszonyok generációi tanultak meg belőle főzni. Arányai, anyagai, eljárásai az igazi magyar konyha standardját képezik.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése